Seconda puntata del percorso sensoriale alla scoperta delle sfumature di una bevanda 100% naturale Il mese scorso abbiamo cominciato ad esplorare il ruolo attivo dei sensi nella degustazione delle birre. Siamo partiti dalla prima impressione: la vista. Gli occhi ci guidano nelle scelte e nella valutazione esterna. Tanti sono gli aspetti visivi che parlano della birra indicandone lo stile, la qualità, la corposità, il servizio. Adesso chiudiamo gli occhi, conserviamo le prime impressioni conquistate, e “annusiamo” gli aromi della nostra bevanda.
Non sottovalutate le potenzialità dell’olfatto nell’assaporare ciò che siete sul punto di esplorare con il gusto. Infatti il nostro olfatto può essere stimolato in ben 40.000 modi diversi, di fronte ai 4 sapori percepiti dal gusto. La birra mette in campo e sprigiona centinaia di sostanze differenti che caratterizzano il suo aroma unico e inconfondibile.
Il primo passo è quindi conoscere e capire l’intensità olfattiva, ossia la quantità di aroma, il suo volume e i profumi riconoscibili. Insomma il panorama completo delle sensazioni olfattive percepite simultaneamente.
L’intensità olfattiva può essere molto elevata, quando gli aromi sono avvolgenti e penetranti, elevata, quando sono facilmente percepibili, normale, nel caso in cui i profumi siano delicatamente percettibili, leggera, qualora invece essi siano scarsi e tenue, infine, quando quasi non si percepiscono.
Dalla birra versata nel bicchiere si possono sprigionare: toni caratteristici del malto, toni riconducibili al luppolo e le sfumature di floreale e fruttato.
Segue poi l’analisi dei fattori caratterizzanti gli aromi, che sono raggruppati per macro aree:
fruttato: agrumi, banana, mela, pera, ciliegia, fragola, frutti di bosco, frutta secca come fichi, prugne e mandorle;
erbaceo: resine, erba appena tagliata, radici, luppolo nelle 2 differenti varietà, liquirizia, camomilla;
floreale: lievito, vinoso, rosa, violetta;
caldo e cereale: frumento, caffè, malto più o meno torrefatto, caramello, burro, crosta di pane, biscotto;
speziato: cannella, coriandolo, alloro, salvia, noce moscata, chiodi di garofano, pepe.
Resta poi da considerare la finezza olfattiva, ovvero sia il modo in cui si distinguono gli aromi. Più sono puliti e distinti, più la birra è di qualità. In sintesi possiamo così riconoscere la qualità olfattiva attraverso i seguenti parametri di giudizio: elegante, se ci troviamo a degustare una birra di qualità, pregiata il cui profumo è marcato e riconoscibile. Attraente se vogliamo indicare una finezza gradevole in cui è facile distinguere l’aroma. Gradevole, quando se ne riconosce facilmente il profumo. Normale, nel caso in cui le sensazioni olfattive sono sufficientemente riconoscibili. Infine debole se i profumi dovessero essere difficili da distinguere.
Nell’analisi del gusto si procede, quindi, con l’individuazione delle caratteristiche principali (dolce, salato, acido e amaro) per scendere poi nel dettaglio più legato all’aroma. Ma qui entriamo nel territorio del gusto, l’ultima tappa del nostro viaggio, rimandata al mese prossimo. Fonti: Il mondo della birra, Internet
