Una ricerca del Centro Studi Assaggiatori realizzata in collaborazione con AssoBirra racconta il profilo sensoriale ed emozionale dei 7 principali stili di birra
Quali sono gli aspetti sensoriali (colore, aroma, consistenza, corposità, elementi gustativo – tattili) e emozionali che un bicchiere di birra riesce a suscitare negli italiani?
Prova a darci una risposta uno studio realizzato dal Centro Studi Assaggiatori, l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e scientificamente accreditata in Italia, in collaborazione con AssoBirra – Associazione degli Industriali della Birra e del Malto. Lo studio è stato svolto da un panel di 15 persone che hanno testato 21 birre in rappresentanza degli stili Lager, Pils, Blanche, Weizen, Bock, Abbazia, Ale, descrivendo la propria percezione delle sensazioni visive, gustativo-tattili e aromatiche della bevanda. Gli assaggiatori hanno poi espresso un giudizio di piacevolezza su questi aspetti sensoriali, ma anche sull’impatto emozionale di ogni birra, individuandone i valori, le situazioni di consumo e l’immagine a essa associati.
Scopriamo così che le birre più apprezzate dagli italiani sono accomunate da alcune caratteristiche ben definite e trasversali tra i diversi stili: a livello visivo attrae il colore intenso, sia della birra sia della schiuma, che deve risultare compatta; per quanto riguarda la trasparenza, la preferenza va verso le birre più limpide.
Colpisce però molto la potenza aromatica, che si rivela sia al naso – quando si accosta il bicchiere alla bocca – sia alla fine del sorso, con una forte persistenza. Questo non implica un timbro preciso: di certo oggi gli aromi fruttati sono i più ricercati, seguiti dai profumi di cereali, di spezie e dalle note calde del torbato e del tostato. Le note floreali e agrumate risultano più difficili e apprezzate solo in certe tipologie di birra; tra gli aromi vegetali sono apprezzati solo quelli balsamici e di luppolo.
Poco gradite invece le note vegetali ed erbacee fresche e secche e il legno, così come i sentori di pane e lievito non sono apprezzati in tutte le tipologie. A livello gustativo-tattile sono infine ricercate birre molto corpose, amare sì – come è naturale – ma poco, con una netta prevalenza del dolce.
Dagli aspetti sensoriali a quelli emotivi il passo è breve. Un esame analogico-affettivo ha infatti permesso agli assaggiatori di correlare i caratteri sensoriali con le emozioni provate all’assaggio, associandoli poi a determinati valori di consumo. In generale, colpiscono le birre dall’aroma intenso e persistente, prive di sentori ossidativi. Le note olfattive che suscitano le emozioni più forti sono quelle associate al dolce: i fiori e la frutta, gli agrumi e i cereali.
In tal senso, la dicotomia dolce–amaro permette una prima classificazione: la birra è classica quando è nettamente amara e poco floreale, dai caratteri forti e particolarmente spiccati, come gli aromi di malto, di torbato, di affumicato e di tostato. All’altro estremo, i sentori floreale e fruttato caratterizzano una birra facile e beverina, in cui la dolcezza e gli aromi di fiori evidenziano originalità e innovazione.
Ma anche l’occhio vuole la sua parte: dati alla mano, assieme a quelli aromatici, sono i fattori visivo-tattili della birra, ad emozionarci di più. Tra questi, il più importante risulta essere la corposità. Una schiuma compatta trasmette l’idea di una birra austera e interessante, un colore saturo è correlato con robustezza e forza. E così una birra sarà considerata elegante se dolce e corposa, molto floreale e fruttata, del tutto priva di odori anomali.
I caratteri sensoriali influiscono notevolmente sulle modalità di consumo. Una birra che si fa bere di più, adatta a soddisfare la sete, associata dagli italiani alla compagnia e alla socialità, non deve essere troppo amara, corposa o intensa aromatica, per non “stancare” il sistema sensoriale. Altra cosa è la birra per l’intenditore, quella da “meditazione”: in questo caso può e deve essere estremamente corposa, aromatica e speziata.
La birra più adatta ai giovani è invece considerata quella più frizzante, di colore scarico e soprattutto priva di sentori di affumicato (non graditi a quel target). Interessante vedere cosa dicono i “giudici” quando gli si chiede come deve essere la birra da ricchi: dolce e molto intensa olfattivamente. La birra invece “tipica” degli italiani? In questo caso sembra contare, soprattutto, la vista: deve essere limpida, trasparente e con una schiuma di colore saturo, ma anche decisamente non acida. Insomma: il profilo più tipico di Lager e Pils…
Fine prima parte
