Ortaggi di stagione, le fave.

Ricche di proteine e di fibre e povere di grassi, le fave sono legumi teneri e saporiti che nel mese di maggio compaiono sulla mensa contadina di ogni tempo. Oggi sono protagoniste della cucina vegetariana e vegana che ci aiuta a riscoprirne gusto e virtù nutrizionali.

La storia

Originaria dell’Asia Minore, la fava, vicia faba, si diffonde in Europa già durante l’età del bronzo e del ferro. Le testimonianze più importanti risalgono però all’epoca romana e greca. Omero fu il primo a nominarla nell’Iliade. Pitagora ne proibì il consumo ai seguaci per ragioni morali ed Erodoto riferisce che i sacerdoti egiziani considerassero le fave cibo impuro. Probabilmente la spiegazione risiede nel fatto che tra le popolazioni mediterranee era diffuso il favismo, una grave intolleranza genetica alle fave capace di scatenare un’anemia emolitica pericolosa per la salute. Le fave furono anche utilizzate, secondo Plutarco, nelle elezioni dei magistrati, come mezzo di calcolo, suddivise in bianche e nere. Apicio nel “De Re coquinaria” ne raccontò alcune ricette. Nel Medioevo il consumo di fave divenne abitudine delle classi più povere. Con la scoperta dell’America iniziò il declino delle fave a favore del fagiolo.

La ricetta del mese

Insalata di fave fresche e pecorino

Le fave con il pecorino si consumano tradizionalmente nel Lazio in particolare nella ricorrenza del primo maggio. La ricetta proposta è un piatto leggero che si presta ad essere consumato sia come antipasto, sia come contorno di una pranzo completo oppure come piatto unico.

Ingredienti per 4 persone

Fave fresche 2 kg, Pecorino Romano a scaglie 40 g, Aceto balsamico 20 g, Sale fino 2 g, Pepe nero 1 g, Olio extravergine d’oliva 40 g, buccia di 1 limone non trattato.

Preparazione

Sgranate le fave eliminando i baccelli. Poi eliminate anche il guscio che ricopre il seme liberando solo la parte più tenera e dolce. Cuocete le fave in acqua bollente per soli 4 minuti in modo che restino un po’ croccanti. Scolatele e sciacquatele in acqua fredda. Preparate una salsa emulsionando l’olio extravergine d’oliva insieme all’aceto balsamico. Aggiungete sale e pepe e la buccia di un limone non trattato tagliata a listerelle sottili. Versate la salsa sulle fave, mescolate e sistematele nel piatto di portata. Infine, aggiungerete le scaglie di pecorino.

Valore nutrizionale del piatto

Le fave sono legumi e quindi contengono proteine vegetali di buon valore biologico, cioè ricche di aminoacidi essenziali. Sono ricche di fibre che mantengono una buona funzionalità intestinale e regolano il metabolismo di zuccheri e grassi. Sono una buona fonte di vitamina A, B1, Folati, Ferro e Manganese. Hanno un basso contenuto di grassi e di calorie. Il pecorino Romano è un ottima fonte proteica, di calcio e di vitamina B12 e apporta anche vitamina A e D.

Abbinamento con la Birra

Una lager ben luppolata aiuterà a ripulire la bocca dal gusto grasso del pecorino e la sua aromaticità si sposerà bene anche con le fave.

pubblicato da paola baraldi

Ricetta liberamente tratta da www.giallozafferano.it

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