Ortaggi di stagione: le melanzane

Ricche di gusto e povere di calorie le melanzane sono perfette per la dieta estiva. Ma, attenzione, tendono ad assorbire molti grassi in cottura e se non si fa attenzione rischiano di trasformarsi in un piatto ipercalorico.

Storia e origini

Originaria dell’Asia meridionale dove era conosciuta come vatigama, nel XIII secolo fu trasportata dai persiani in nord Africa dove era chiamata badingan, poi mutato nell’arabo badinjan. Un secolo dopo arrivò nel Mediterraneo occidentale e quindi nel sud dell’Europa, in Spagna e in Italia dove prese il nome di melanciana  da cui poi melanzana. La melanzana, Solanum melongena L. è botanicamente una solanacea come i pomodori, i peperoni e le patate. I suoi frutti sono commestibili purché consumati cotti. Da crudi, infatti, contengono, come altre solanacee, la solanina, un alcaloide tossico. La melanzana ha un gusto piacevolmente aromatico che in certe varietà diventa leggermente piccante. È ricca di acqua e sali minerali e ha un apporto energetico molto basso, con appena 18 kcal per 100 grammi. Data la sua consistenza spugnosa, tende però ad assorbire grandi quantità di grassi di cottura, rischiando di diventare così un cibo ricco di calorie. Le varietà di melanzane coltivate sono numerose, come numerosi sono i modi di prepararle. Uno dei piatti italiani più conosciuti ed apprezzati è certamente la parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana. La sua origine è contesa da ben tre regioni italiane: la Sicilia, la Campania e l’Emilia-Romagna. Secondo alcuni il nome deriverebbe dal siciliano “parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana: il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione a strati delle melanzane. Non a caso in Sicilia si parla sempre di “parmigiana di melanzane” e non di “melanzane alla parmigiana”. L’apparentemente richiamo a Parma collocherebbe invece la nascita di questo piatto proprio nella città emiliana. La tesi è rafforzata dal fatto che nel XV e XVI secolo cucinare alla maniera dei Parmigiani indicava proprio l’usanza di preparare vegetali a strati, come accade nelle melanzane alla parmigiana. Il diffondersi del piatto a Napoli potrebbe d’altra parte spiegarsi come naturale conseguenza del dominio partenopeo sulla Sicilia. E avere un’ulteriore connessione con i Borboni, la dinastia spagnola che prima di entrare a Napoli (1734) governava proprio il Ducato di Parma e Piacenza. Sta di fatto che è proprio napoletana una delle prime ricette di melanzane alla parmigiana descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napoletana. “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.

La ricetta del mese

Questa preparazione cerca di valorizzare il gusto saporito e le caratteristiche nutrizionali delle melanzane senza appesantirlo con grandi quantità di grassi e con una lunga mantecatura. Il risultato è certamente diverso da quello di una parmigiana tradizionale, ma ugualmente appetitoso e meno calorico.

Parmigiana leggera

Ingredienti per 4 persone

4 melanzane (800 g.) • pomodorini a grappolo (250 g.) • timo • la scorza di un’arancia • 2 spicchi d’aglio • zucchero a velo (50 g.) • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva • ricotta fresca (200 g.) • fior di sale

Preparazione
Affettate sottilmente le melanzane e grigliatele, salandole. Lavorate la ricotta in un frullatore con il basilico, fino ad ottenere una crema. Lavate i pomodorini, tagliatene le estremità e riponeteli su una placca da forno; spennellateli, poi, con olio e spolverizzateli con zucchero a velo, fior di sale, la scorza d’arancia grattugiata e pepe fresco. Infornate a 95 °C per due ore e mezza fino ad ottenere un pomodoro quasi candito.

Presentazione
Preparate un bicchierino o una cocotte con gli strati di melanzana grigliata, la crema di ricotta; finite con qualche pomodorino confit.

Profilo nutrizionale del piatto
Il piatto fornisce proteine e calcio che derivano dalla ricotta. Le melanzane sono ricche di antocianine ed i pomodori di licopene, entrambi sostanze che hanno un’azione antiossidante e contribuiscono a proteggere i vasi sanguigni e tutte le nostre cellule. Può essere servito come antipasto o per un apericena, ma anche come piatto unico in pausa pranzo.

Abbinamento con la birra

Speziata e luppolata, la Pale Ale è ideale per accompagnare questo classico piatto della tradizione che mantiene il suo gusto intenso anche se preparato in versione light.

Valore calorico

Una porzione del piatto accompagnato un birra da 0,20 l ha 389 kcal

Pubblicato da paola baraldi

Fonti: lacucinataliana.it; permeunabirra.it