La birra protegge la carne (meglio del vino) durante la cottura

Anche la birra (e più del vino) “protegge” la carne durante la cottura. Oltre alla già osservata protezione dalla ossidazione dei grassi, uno studio portoghese rileva una marcata riduzione di prodotti eterociclici tossici, possibili cancerogeni. E le cotolette marinate nella birra sono migliori secondo gli esperti assaggiatori. Anche la birra (e più del vino) “protegge” la carne durante la cottura. Oltre alla già osservata protezione dalla ossidazione dei grassi, uno studio portoghese rileva una marcata riduzione di prodotti eterociclici tossici, possibili cancerogeni. E le cotolette marinate nella birra sono migliori secondo gli esperti assaggiatori.

È stato confrontato l’effetto di una marinatura con birra o con vino sulla diminuzione della formazione di amine aromatiche eterocicliche (HAs) in cotolette impanate e fritte di bovino.
La cottura sperimentale è stata condotta in condizioni controllate di tempo e temperatura. I campioni sono stati analizzati per il contenuto di HAs, usando un’estrazione in fase solida ed una cromatografia HPLC con detezione di fluorescenza a foto-diodi. I campioni non marinati, cotti nelle medesime condizioni fungevano da controllo, e la marinatura, sia con vino rosso che con birra, diminuiva la formazione di Has. I coposti HAs (2-amini-1-metil-6 fenilimidazo [4,5-b] piridina e 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f] quinoxalina) diminuivano dopo sei ore di marinatura dell’88% nel caso della birra e del 40% nel caso del vino. Solo la marinatura con birra riduceva i livelli di 4,8 DiMeQx a 4,2 ed anche 1 ora di marinatura. L’analisi statistica multivariata dei risultati ha validato la conclusione che la marinatura con birra è più efficace di quella con vino nel ridurre la formazione di HAs che si formano durante cottura. Dalla analisi sensoriale descrittiva di due panel di esperti assaggiatori, le cotolette impanate, precedentemente marinate per due ore, sono risultate più adeguate nel mantenimento dei parametri organolettici e di qualità.

Studio emerso dalla Facoltà di Farmacia e dalla Facoltà di Scienza della Nutrizione e Alimentazione dell’ Università di Oporto, in Portogallo. Melo A, Viegas O, Petisca C, Pinho O, Ferreira IM. Fonti: ‘Journal of Agricoltural and Food Chemistry’, Pubmed.