Terza ed ultima puntata del viaggio nei sensi che coinvolgono la degustazione della birra. È la volta di tatto e gusto Siamo al momento decisivo dell’assaggio e della comprensione totale della birra che avrete deciso di degustare, e i sensi coinvolti sono il tatto e il gusto. Lingua, palato e cavità retro nasale, chiudono e racchiudono l’esperienza sensoriale al completo e ci permettono di percepire tutte le sfumature del prodotto.
La frizzantezza è la percezione del livello di anidride carbonica, definita dal “pizzicorio” del contatto con la mucosa orale. I termini che la descrivono sono: forte, decisa, media, moderata, piatta.
Il corpo è invece la sensazione sferica della birra in bocca e ci aiuta a valutarne la struttura complessiva. Si definisce così:
Consistente: quando la struttura è importante e la birra è impegnativa.
Strutturato: nel caso in cui il corpo sia di un certo spessore e si possono riconoscere alcune componenti, come acqua e zucchero.
Rotondo: la birra avvolge la bocca in modo equilibrato
Leggero: il corpo è delicato e la birra è beverina
Scarno: se la struttura è insufficiente.
L’amaro è l’unico sapore analizzato e considerato separatamente, in quanto è il sapore caratterizzante la birra ed ha un ruolo rilevante nella sua valutazione.
La valutazione dell’amaro tiene particolarmente conto della sua intensità e lo segnala come: rilevante, accentuato, moderato, percettibile, assente.
L’equilibrio gustativo si valuta secondo diversi parametri:
Perfetto: se tutte le sensazioni sono riconoscibili e fuse tra di loro in un’unica nota armonica.
Notevole. La birra ha un gusto fine e curato
Giusto: le sensazioni sono tra di loro equilibrate
Orientato all’acido/all’amaro/al dolce: il gusto tende verso una di queste sensazioni
Sbilanciato: prevale una sensazione o un sapore su tutti gli altri.
Quanto più è complesso l’aroma in bocca tanto più si potranno percepire distintamente le note aromatiche per via retronasale. Se si riescono a riconoscere i diversi profumi vuol dire che la ricchezza retrolfattiva è ampia e complessa. I termini che la descrivono sono: ampia, articolata, normale, ristretta, poco percettibile.
La persistenza retrolfattiva è infine la durata delle sensazioni odorose e gustative della birra dopo averla deglutita. La ‘memoria’ della birra bevuta può persistere dai pochi secondi fino ad oltre mezzo minuto, i parametri per definirla sono: lunga, buona, moderata, corta, sfuggente. Fonti: Il mondo della birra, Internet
