IL PARERE DEGLI ESPERTI

La birra è sempre più una bevanda di tendenza.

Ecco cosa ne pensano esperti, chef e gastronomi.

MARCO BISTARELLI, Chef, presidente Jeunes Restaurateurs d’Europe
La birra è stata una delle grandi passioni della mia generazione
Perciò mi sembra naturale che alcuni chef che oggi hanno intorno ai 30-40 anni la stiano rivalutando. Tra i nostri associati, almeno una ventina propongono una Carta delle Birre. Forse il successo della birra tra i miei colleghi è anche un discorso di ricambio generazionale nel mondo della ristorazione di qualità.
Chi da ragazzo non ha avuto una familiarità con la birra, come avrebbe potuto inserirla nel proprio modo di fare cucina creativa? La prima volta che l’ho incontrata, a livello professionale, è stato quando ho sperimentato una salsa da abbinare a un piatto di maiale. Avevo bisogno di qualcosa di acido e corposo e scelsi una birra scura molto alcolica, che nella mia fantasia doveva reggere al confronto di… un Barolo. Ricordo che rimasi sorpreso, e affascinato, dalla riuscita del piatto. Poi, più avanti, ho scoperto la complessità dell’universo della birra seguendo la trasmissione di Marco Bolasco sul Gambero Rosso Channel. Trasmissione alla quale poi ho anche partecipato, inventando dei panini d’autore, così li abbiamo chiamati, da abbinare a una scelta diversa di stili birrai. Poi il mio ristorante è stato tra i primi a proporre una vera e propria carta delle birre, che ha riscosso subito la curiosità e l’interesse del pubblico. E questo, semplicemente, perché la birra è un gran prodotto, versatile e gastronomicamente interessante. La mia birra preferita? Una chiara, ben luppolata, con un po’ di corpo. Ma anche una weiss, con profumi di grano ed erba. Che mi piace abbinare con una cernia arrostita sulla pelle, in modo da utilizzare la birra come “passaggio” sensoriale tra i sentori forti della pelle bruciata e quelli delicati della carne”.

MARCO BOLASCO, Direttore della Guida del Gambero Rosso
Ci troviamo di fronte ad un vero e proprio fenomeno di tendenza
Succede, cioè, quello che è già successo con la ristorazione, che è passata dall’essere quasi esclusivamente un fenomeno domenicale a sistema più complesso e articolato. Questo perché, in fatto di birra, il consumatore è ormai sempre più attento al prodotto che consuma e inizia ad orientarsi tra le varie etichette. Le radici di questo fenomeno sono da ricercarsi fin dall’inizio degli anni Novanta, quando iniziano a prendere piede i pub che, diventando locali di tendenza soprattutto per i più giovani, fanno crescere la curiosità e l’interesse verso la birra. Oggi, finalmente, si registra una linea di tendenza chiara e definita in fatto di consumi di birra e, per questo, è importante diversificare l’offerta in fatto di prodotti di qualità. Sì, allora, a birre con più carattere, non solo per l’immagine o il packaging, ma soprattutto per le caratteristiche organolettiche che la rendono, magari, più complesse e adatte a diverse occasioni di consumo, anche nelle stagioni più fredde. Proprio questi prodotti, infatti, sono destinati ad incontrare sempre più l’approvazione di consumatori sempre più consapevoli in fatto di gusto, ma che chiedono prodotti di alta qualità. E proprio a questa domanda bisogna saper rispondere, anche nella ristorazione di qualità: perché il pubblico vuole sperimentare nuovi abbinamenti gastronomici con una bevanda alternativa al vino. Perché non pensare, allora, anche a grandi birre ‘cru’ per grandi ristoranti, prodotti ‘di nicchia’ che possano essere un traino per tutto il settore”.

PAOLO MARCHI, ideatore e curatore di Identità Golose
Sta cambiando il rapporto tra gli italiani e la birra
In passato, a parte qualche circolo di birramanti, alla maggioranza delle persone non interessava tanto capire e conoscere un pianeta popolato di bionde, rosse e nere, con straordinarie sfumature di profumi ed intensità, disinteressandosi quindi di quello che c’era nel boccale, bottiglietta e lattina. Adesso, invece, c’è in giro più voglia di sapere. Come dimostrano i dati dell’indagine Makno, gli italiani apprezzano la birra per il suo gusto particolare. Accanto alla classica immagine socializzante della birra (fresca, dissetante, simpatica, ottima con la pizza e da bere con gli amici o davanti alla tv), si sta quindi affermando una modalità di consumo più curioso. La birra come bevanda informale, lontana dagli stereotipi e dai pregiudizi: un piacere libero, da conoscere meglio, per poter compiere scelte di qualità, nelle case e nei ristoranti. In questa direzione, gli stessi sommelier iniziano a non limitare la propria Carta al solo vino. E, allora, arriverà anche il momento in cui sarà naturale sentirsi domandare se desideriamo accompagnare i piatti con una birra e poi quale birra e più avanti ancora a che temperatura e in quale bicchiere. L’importante è che non si arrivi anche per la birra a certe esasperazioni, incarnate da quelle che io chiamo i tromboni dai mille retrogusti”.

ENZO VIZZARI, direttore Guida Espresso “I Ristoranti d’Italia”
E’ una tendenza che parte dai giovani
Trovo che la grande accelerazione che sta vivendo la birra nelle percezione del consumatore sia perfettamente coerente con la crescita complessiva della cultura del cibo da parte di una fetta sempre più consistente d’italiani. Ed è un tendenza che riguarda soprattutto la generazione che oggi ha fra i 30 e i 40 anni. I primi, veri estimatori della cultura birraria. La birra rientra pienamente in questo fenomeno di curiosità e di crescita d’attenzione nei confronti di ciò che mangiamo e beviamo: il pranzo e la cena, soprattutto quest’ultima, sempre meno vengono vissute come momenti delegati al semplice nutrirsi, ma diventano momenti e occasione per provare – e condividere con gli altri – un piacere. Questo si manifesta in maniera abbastanza sorprendente e clamorosa per la birra, perché questa bevanda sconta, in un certo modo, un handicap di partenza. Fino a qualche anno fa veniva considerata infatti una bevanda piacevole, rinfrescante ma un po’ indistinta. Era un piacere molto più superficiale, insomma, poco legato ad aspetti relativi al gusto e alle diversità intrinseche del prodotto.