BIRRA E PESCE: 5 RICETTE ESCLUSIVE

Cinque chef di ristoranti famosi del circuito JRE hanno creato, in esclusiva per Assobirra, 5 ricette di piatti di pesce in occasione dell’iniziativa “I venerdi della birra, quando la birra incontra il pesce”. Nella prossima newsletter di ottobre troverete nuove proposte di abbinamenti “birra e pesce” da sperimentare anche a casa.

1) Antica Trattoria Monte Costone (Galliate Lombardo)
Sandwich di tonno carlofortino e birra

Ricetta di Marika e Ilario Vinciguerra

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 Tranci di tonno carlofortino del peso di circa 160gr. l’uno
8 fogli di pasta fillo
200 gr. insalata misticanza
8 pomodorini ciliegia disidratati
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.

Per la maionese
n° 2 tuorli
500 ml. olio di semi
n° 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
n° 1 bottarga di tonno
sale e pepe

PREPARAZIONE
Montare la maionese tradizionalmente mettendo in sequenza i tuorli, l’aceto di vino bianco e l’olio (versandolo a filo e poco per volta). Aggiungere infine della bottarga di tonno grattugiata.
Spennellare uno alla volta i fogli di pasta fillo con olio extra vergine di oliva e sovrapporli ottenendo cosi 8 rettangoli delle dimensioni di circa 15 x 7 cm . Cuocere in forno a 180° C per cinque minuti .
Scottare i tranci di tonno alla piastra e insaporirli con sale e pepe .
Comporre il piatto mettendo agli estremi due rettangoli di pasta fillo e farcendolo con qualche foglia di insalata, la maionese montata con la bottarga di tonno, i pomodorini disidratati e il tonno scottato.

LA BIRRA CONSIGLIATA:
Strong Lager (Doppio Malto Chiara)

2) Ristorante Agrodolce (Imperia)
Novellini spadellati al rosmarino su patate al limone soffiate, aria di basilico e tartufo nero estivo.

Ricetta di Andrea Sarri

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 gr. di novellini puliti;
un limone da grattugiare;
Aglio, rosmarino q.b.;
olio extra vergine di oliva.
Tartufo nero “scorzone”

Per le patate soffiate:
5 patate a pasta bianca;
50 cc. di olio d’oliva extravergine;
200 gr. di burro;
200 cc. di latte;
succo di un limone.

Per le cialde di decorazione:
150 gr di farina;
10 gr di fecola di patate;
30 gr di olive taggiasche.

Per l’aria di basilico:
Basilico di Pra a foglia piccola;
Acqua;
ghiaccio;
4 gr lecitina di soia;

PREPARAZIONE
Cuocere le patate in acqua con la pelle, pelarle e passarle in un setaccio. Unire il burro, il latte bollente, l’olio ed il succo del limone fino ad ottenere una purea filtrarla al colino sottile e versarla in un sifone.
Procedere quindi con la preparazione delle cialde: unire gli elementi fino ad ottenere un composto senza grumi, stenderlo con un pennello su fogli di silplat. Coprire con le olive e infornare a 170° C per 5 min. circa.
Per l’aria di basilico, porre in un mixer il ghiaccio, il basilico e l’acqua. Frullare e passare il composto utilizzando un colino a maglia molto sottile. Unire la lecitina di soia e montare con un frullatore fino ad ottenere una schiuma molto areata.
Scaldare una padella a fuoco molto intenso, unire l’aglio con la ‘camicia’, il rosmarino, l’olio e tuffare i novellini. Spadellarli continuamente e regolare di sale. Dopo pochi secondi spegnere il fuoco far riposare qualche istante e grattugiare poca scorza del limone.
Disporre in sequenza sul piatto le patate al limone soffiate, i novellini, qualche lamella di tartufo nero estivo e l’aria di basilico. Decorare con la cialda alle olive.

LA BIRRA CONSIGLIATA:
Weizen

3) Ristorante il Bistrot (Bologna)
Filetto di San Pietro con indivia brasata, nocciole, limone candito e salsa

Ricetta di Marco Fadiga

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 pesce San Pietro di 1,5/2 kg
30 gr di nocciole
1 limone
4 grosse indivie
4 rametti di maggiorana
250 gr di burro
2 litri birra Bock doppio malto ambrata
1/2 cipolla
1 foglia di alloro
15 grani di pepe nero
olio extra vergine di oliva, sale , pepe di mulino q.b.
½ arancia
0,50 gr di zucchero

PREPARAZIONE
Sfilettare e spellare il San Pietro. Tenere la lisca centrale spaccandola in piccoli pezzi di circa 3 cm di lunghezza. Spremere la mezza arancia, sbucciare il limone pulendo bene la buccia dalla parte bianca e preparare una julienne sottilissima. Tagliare la cipolla con la pelle e il burro a cubetti. Conservare il tutto in frigorifero.
Stufare leggermente la lisca con olio extravergine, burro, i grani di pepe, la foglia di alloro, la cipolla e aggiungere i 2 litri di birra. Ridurre di 2/3 e montare con i cubetti di burro. Sbollentare la julienne di limone, raffreddarla. Preparare una base di cottura con lo zucchero e una noce di burro,rosolare dolcemente il limone e conservare il tutto.
Sbollentare l’indivia tagliata a metà in acqua bollente, poi rosolarla in olio extravegine di oliva, burro e succo di arancia. Friggere i rametti di maggiorana.
Servire in fondina con la salsa come base,l’indivia adagiata su una coppa pasta circolare, la julienne di limone e le nocciole. Rosolare i filetti e porli sopra all’indivia con la maggiorana fritta come
decorazione.

LA BIRRA CONSIGLIATA:
Bock (doppio malto ambrata)

4) Trattoria all’Isola (Cogollo del Cengio)
Capasanta marinata alla vaniglia con porcini e schiuma di birra

Ricetta di Christian Zana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 capesante
200 gr di porcini freschi
estratto di vaniglia
200 cl di birra lager cruda

PREPARAZIONE
Mettere a marinare le capesante con la vaniglia per 10 minuti. Nel frattempo tagliare i porcini a fette molto sottili; cuocerne la metà con un po’ di birra fino a formare una crema. Con la restante metà creare un’insalatina. Sistemare la crema su una fondina, adagiare l’insalatina di porcini e sopra la capasanta marinata. Servire con della schiuma di birra lager cruda.

LA BIRRA CONSIGLIATA:
Lager cruda

5) Paolo e Barbara (Sanremo)
Tartare di palamita leggermente affumicata con funghi porcini crudi

Ricetta di Paolo Masieri

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 palamita da 1,2 kg circa
200 gr di funghi porcini ben sodi
100 gr di filetto di palamita affumicato
1 dl di olio extravergine d’oliva taggiasca della Riviera Ligure di ponente
finocchietto selvatico
il succo di ½ limone
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
Per la palamita: pulire e filettare il pesce ricavandone 4 filetti. Tagliarli e poi battere al coltello la polpa del pesce insieme a quella affumicata. Condire con olio, sale e riservare in frigo per 2 ore.
Per i funghi: Pulire bene i funghi, affettarli sottili con il tagliatartufi e condire con emulsione di olio, limone, sale e pepe.

Comporre il piatto formando 3 quenelle al cucchiaio con la polpa ottenuta, disporle a forma di fiore e contornare con l’insalata di funghi. Decorare con finocchietto selvatico.

LA BIRRA CONSIGLIATA:
Lager

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