ANCORA BIRRA E PESCE: ALTRE RICETTE D’AUTORE

Cinque nuove esclusive ricette di pesce da abbinare con la birra create dagli chef del circuito JRE in esclusiva per Assobirra.

Ogni venerdì, dal 14 settembre al 5 ottobre, nell’ambito dell’iniziativa “i venerdì della birra”, i ristoranti JRE hanno proposto in tutte le città d’Italia sfiziosi menù a base di pesce accompagnati dalle migliori birre attualmente in commercio.

Tra tutti i piatti proposti abbiamo selezionato e vi proponiamo queste cinque ricette d’autore.

Torre del Saracino (Vico Equense)
Fettucce di gragnano con cozze, timo e bottarga di tonno

Ricetta di Gennaro Esposito

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 gr di fettucce di Gragnano
550 gr di cozze fresche pulite
30gr di bottarga di tonno
20 gr di capperi di salina
1 becco d’aglio
120 gr di olio extravergine di oliva
1 peperoncino
2 rametti di prezzemolo
1 rametto di timo

PREPARAZIONE
Pulire le cozze e farle aprire in una pentola con 250 cl d’acqua, coperte e a fuoco lento, facendo attenzione a non cuocerle troppo. Sgusciarle e conservarle nella loro acqua passata al passino. Preparare la salsa rosolando l’aglio, l’olio ed il peperoncino; successivamente aggiungere il prezzemolo tritato ed il timo e subito dopo versare l’acqua di cottura delle cozze conservando i frutti. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente opportunamente salata, scolarla e mantecarla nella salsa ed infine aggiungere le cozze.

Impiattare e servire completando il piatto con scagliette sottili di bottarga di tonno.

LA BIRRA CONSIGLIATA:
Bock (doppio malto chiara)

Da Nicolo (Carloforte)
Zuppa di vongole e cozze con cocco e lemon grass
Ricetta di Luigi Pomata

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
½ kg di vongole
½ kg di cozze
½ latta di polpa di cocco in scatola
3 gambi di Lemon Grass
1 scalogno,
Una falda di pomodoro salato
½ bicchiere di vino bianco secco
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 mazzo di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine di oliva, sale, pepe q.b.
4 fette di pane casereccio tostate

PREPARAZIONE
Spurgare le vongole ed eliminare il filamento esterno delle cozze. Tritare finemente lo scalogno, aglio, pomodoro e prezzemolo e farlo appassire a fuoco moderato in un tegame con olio. Aggiungere le vongole e, dopo alcuni minuti, le cozze; sfumare con il bicchiere di vino, lasciarne evaporare la metà, quindi coprire. Fare cuocere per alcuni minuti, spegnere il fuoco e lasciare coperto per 15 minuti. Filtrare il succo, togliere le cozze e le vongole dai gusci. Rimettere il succo nel tegame ed aggiungere la polpa di cocco con il liquido. Frullare e correggere di sale e pepe, infine unire la lemon grass finemente tritata.

Versare nelle fondine la zuppa, mettere al centro il crostone di pane e disporvi sopra le cozze e le vongole . Finire il tutto con cerfoglio e olio a crudo.

BIRRA CONSIGLIATA:
Pale Ale

Ristorante Il Postale (Città di Castello)
Rombo chiodato arrostito sulla pelle con sale maldon, bietolone croccanti e schiuma di birra

Ricetta di Marco Bistarelli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 rombo da 2 kg
400 gr di spinaci crudi
1 bottiglia di birra Belgian Strong Ale
10 gr di lecitina di soia
30 gr di mandorle a filetti
20 gr circa di sale maldom
pepe di mulinello q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

PREPARAZIONE
Sfilettare il rombo dalla spina centrale verso i lati con un coltello affilato, rifilarlo degli eccessi e ricavarne 4 filetti. Siringare i filetti con una siringa e ago di birra 15 /20 volte a filetto e mantenerli da parte. Nel frattempo lavare gli spinaci e asciugarli con l’aiuto di una centrifuga. Tostate i filetti di mandorla in una placchetta da forno per 2 o 3 minuti a 180° C.
Appoggiare sopra la piastra a cromo il sale maldom, farlo scaldare molto bene e adagiarvi sopra i filetti di rombo dalla parte della pelle. Nel frattempo mettere un filo di olio in una casseruola ben calda e scottare gli spinaci per qualche minuto, prestando attenzione a farli rimanere croccanti. Disporre gli spinaci sui piatti ben caldi, adagiandovi sopra i filetti di mandorle. Girare il rombo sulla piastra dalla parte della carne per gli ultimi 3 minuti. Nel frattempo con un minipimmer montare la birra con la lecitina (1 bott. intera) finché la schiuma apparirà ferma e compatta. Completare la composizione del piatto ponendo sul letto di spinaci il rombo e la schiuma di birra.

LA BIRRA CONSIGLIATA:
Belgian Strong Ale

Ristorante Parizzi (Parma)
Gazpacho e torta fritta ripiena di alici al profumo di limone

Ricetta di Marco Parizzi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il Gazpacho:
10 pomodori maturi
4 peperoni rossi
2 cetrioli
1 spicchio aglio
1 scalogno
basilico
sale, peperoncino, olio extravergine di oliva q.b.
1 dl di tequila

Per la torta fritta:
500 gr farina
250 gr acqua
12 gr di lievito
10 gr di aceto
10 gr di birra
2 gr di sale
1 dl di olio extravergine di oliva
2 litri di olio di semi o strutto
20 alici
2 limoni

PREPARAZIONE
Tagliare a pezzi tutti gli ingredienti per fare il gazpacho e mettere a marinare con sale e peperoncino in frigorifero la sera prima. Frullare il tutto, montare con olio di oliva e riporre in frigorifero.
Preparare l’impasto della torta fritta: stendere a fontana la farina e mettere al centro tutti gli ingredienti sciogliendo il lievito in un goccio di acqua.
Fare lievitare per 4 ore.
Nel frattempo pulire le alici togliendo la lisca, tagliare la parte gialla del limone per farne delle zest, il succo non verrà utilizzato.
Abbattere la lievitazione e tirare dei sottili strati di pasta, adagiarvi sopra le alici, le zest di limone e una foglia di basilico, quindi infine un’altro strato di pasta. Tagliare la pasta in eccedenza e friggere ad olio molto caldo.
Servire il gazpacho freddo con la torta fritta ripiena in coni di carta paglia.

LA BIRRA CONSIGLIATA:
Blanche

Ristorante La Capinera (Taormina)
Sarde a beccafico

Ricetta di Pietro D’Agostino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500gr. alici fresche di media pezzatura

Per la farcitura:
200 gr di mollica di pane fresco
10 rametti di finocchietto selvatico
20 gr di pinoli
20 gr di uvetta sultanina
50gr grana padano
1 uovo
Per la panatura:
1 uovo
farina bianca q.b.
Pane grattugiato q.b
sale e pepe q.b.
olio extra vergine di oliva

Preparare un impasto morbido con la mollica di pane, il finocchietto selvatico finemente tritato, i pinoli, l’uvetta già ammollata e il grana, amalgamando il tutto con l’uovo sbattuto, aggiungendo sale e pepe macinato fresco.
Farne delle palline con le mani.
Sfilettare le alici e distenderle a libro. Inserire la pallina di farcitura fra due sarde aperte e schiacciare leggermente creando una sorta di sandwich.
Sbattere l’uovo, passare i piccoli sandwich di alici nell’uovo, poi nella farina e nel pane grattugiato, quindi friggere in abbondante olio di oliva extravergine.
Servire con una passata di pomodoro fresco e accompagnare ad una birra Pils dal gusto fiorito e fragrante per bilanciare il gusto deciso del piatto.

LA BIRRA CONSIGLIATA:
Pils