Degustare la birra

DEGUSTARE LA BIRRA

Gustare una bevanda come la birra è un piacere complesso che coinvolge tutti i sensi. Ma è anche un processo culturale che richiede attenzione a particolari che a volte si danno per scontati. A cominciare dalla forma del bicchiere che si sceglie, della temperatura a cui si serve, al colore, alla trasparenza, al profumo, alla quantità e qualità della schiuma. Anche l’accostamento con i cibi è importante per valorizzare in pieno le qualità delle diverse birre. E la birra rivela virtù insospettate anche in cucina, come ingrediente di tanti piatti.

Bere dalla bottiglia
Può fare tendenza soprattutto tra i giovani, ma questo modo di bere la birra non è il più indicato per coglierne le qualità e il gusto: la ristrettezza del collo della bottiglia, che incanala l’anidride carbonica direttamente in bocca, impedisce infatti alla bevanda di prendere “aria” e quindi di sviluppare in pieno tutto il suo aroma. Fanno eccezione forse solo alcune birre messicane; per il resto, il modo migliore di servire una birra è quello di versarla nel bicchiere, di vetro.

Come versarla
La birra va versata lentamente, tenendo il bicchiere leggermente inclinato fino a tre quarti della sua capienza. Solo alla fine si può versare più velocemente, raddrizzando il bicchiere. Questo permetterà alla birra di avere la giusta quantità di schiuma. Una volta riempito il bicchiere si dovrebbe far ossigenare un po’ la birra, rimasta rinchiusa nella bottiglia per giorni; non troppo però: l’aria, infatti, può provocarne l’ossidazione e danneggiarne l’aroma. Una cosa importante da ricordare prima di versare la birra: è bene bagnare sempre le pareti interne del bicchiere con acqua fredda in modo da raffreddarle e diminuire l’attrito, favorendo una corretta formazione della schiuma.

A che temperatura berla
Un errore comune è quello di servire la birra ghiacciata, ignorando che il freddo “uccide” gli aromi e le fragranze, anestetizzando le papille gustative. Ogni birra ha una temperatura ideale che aumenta con l’aumentare del grado alcolico e della corposità. Le birre chiare, leggere, come pils, lager, ice, blanche e light vanno servite tra i 5 e i 9 gradi, le bitter ale e le brown ale tra gli 8 e i 10 gradi, le stout a 10 gradi, le strong ale e le doppelbock a 11 gradi, le complesse scotch ale a 12 gradi mentre servono 13 gradi per una ricca abbazia, oltre i 13 possono arrivare solo le alcoliche barley wine o qualche forte trappista.

L’importanza del bicchiere giusto
Il bicchiere non ha solo una funzione estetica: il bicchiere di vetro trasparente è quello che meglio consente di apprezzare il colore della birra in tutta la sua brillantezza. Lo spessore, la dimensione e la forma del bicchiere permettono invece di valorizzarne le peculiari caratteristiche organolettiche e di gestire al meglio la schiuma. Così come ha una temperatura ideale di degustazione, ogni birra ha anche il bicchiere più appropriato. La dimensione dipende dalla quantità di birra che si desidera bere. In un bicchiere enorme semivuoto gli aromi della birra si perderanno. In un bicchiere troppo piccolo la schiuma strariperà facilmente.

Boccale, tulipano, ballon o flute
Il classico boccale tedesco è di certo il più conosciuto e rappresentativo bicchiere da birra. Lo spessore del vetro e la sua forma sono ideali per mantenere fresche le lager bavaresi, bevute di solito in gradi quantità, per tutto il tempo necessario a consumarle. Un calice alto e slanciato è il bicchiere adatto per le birre lager o pils che non hanno profumi decisi e devono ridurre al minimo il contatto con l’aria per non disperdere l’aroma. Il tulipano valorizza le ale e le doppio malto dai profumi tostati, mentre il panciuto ballon esalta le birre molto aromatiche “da meditazione” come le trappiste. Il flute infine è perfetto per le birre particolarmente frizzanti perché ne mantiene la vivacità.

Dal biondo al bruno passando per l’ambrato, il ramato e il rosso
La grande varietà di colori delle birre dipende soprattutto dalla diversa tostatura dei cereali utilizzati come materia prima. Si va dal color paglierino chiaro delle lager al biondo brillante con venature verdi delle pilsner e delle wiezen filtrate. Un colore ambrato-dorato, con una caratteristica velatura, caratterizza invece le weizen non filtrate chiare; di un ambrato quasi rosso è il colore di alcune doppio malto che subiscono una particolare tostatura; le pale ale oscillano dal ramato all’aranciato delicato di alcune britanniche fino al marrone scuro di certe scoth ale. Con alcune trappiste e abbazia si vira decisamente al bruno, colore tipico anche delle doppelbock e delle weizen dunkel. Il culmine dello scuro viene raggiunto con le stout e con alcune porter che sono praticamente nere, come del resto certe doppelbock italiane.

Limpida, torbida o velata
Anche la trasparenza e la brillantezza di una birra derivano direttamente dalla diversa tipologia. Una pils si presenterà limpida e luminosa, mentre una weizen od una witbier avranno un aspetto velato o addirittura torbido a causa della presenza di lieviti ancora non filtrati. Attenzione però alla troppo prolungata esposizione alla luce e all’età, fattori che contribuiscono alla perdita di luminosità anche in birre dall’aspetto tipicamente brillante.

La schiuma
“Una birra senza schiuma è come una signora senza ornamenti” si dice in Sud Tirolo, dove la birra è compagna fedele della vita quotidiana. In effetti la schiuma nella birra è molto di più di una caratteristica estetica. Protegge la bevanda dal contatto diretto con l’aria e quindi dall’ossidazione. E’ inoltre un parametro di valutazione della sua qualità. Dalla quantità di schiuma presente nel nostro bicchiere si può infatti capire se la birra ci è stata servita alla giusta temperatura: se è scarsa è troppo fredda, se è troppo abbondante invece è troppo calda. Esistono comunque dei criteri codificati per valutare e classificare la schiuma di una birra: che può essere scarsa, evanescente, cremosa o compatta e può avere un colore che va dal bianco fino al marrone. La grana può essere più o meno grossa e più o meno aderente alle pareti del bicchiere, dove una buona schiuma forma archetti definiti in gergo “merletti di Bruxelles”.
E’ importante anche sapere che, a differenza di quanto accade con spumanti e champagne, dove il “perlage” è un pregio, la birra non dovrebbe mostrare, nell’esplosione di effervescenza che sviluppa quando la si versa, bollicine in movimento verso l’alto.

Il profumo e l’aroma
L’aroma, o profumo della birra, è una caratteristica fondamentale della bevanda e deriva sia dalle materie prime utilizzate, sia dal processo di fermentazione e maturazione della bevanda. Ogni birra ha quindi un suo bouquet di profumi che possono essere intenso o tenue, penetrante, persistente o sfuggente, morbido, fragrante, fresco, dolce, fruttato o speziato. Lager e pils profumano di orzo, con l’aggiunta di note floreali e fruttate in cui prevalgono agrumi e mela verde. Le weizen sanno di lievito ma anche di banana. Le ale inglesi di mela cotogna, prugna, foglie di te, carruba e resina. Le doppelbock ricordano il cioccolato e la liquirizia, le trappiste sono decisamente speziate con note di cannella, vaniglia, noce moscata, coriandolo e bergamotto.

Il gusto
La gamma di sensazioni gustative regalate dalla birra è molto ampia, anche se il sapore prevalente è senza dubbio l’amaro più o meno intenso dovuto alla presenza del fiore di luppolo, pianta aromatica amaricante. Il gusto di una birra può essere definito amaro, abboccato, amabile o dolce e viene sottolineato dal retrogusto, che tende a risalire in bocca dopo aver deglutito un sorso di birra. Le birre più amare sono le pils seguite dalle bitter ale. Nelle bock l’abbondanza del malto stempera decisamente l’amaro facendo quasi prevalere il dolce, mentre nelle lager il gusto amaro è tenue per la bassa quantità di luppolo presente.