Secondo l’indagine Makno–Assobirra 2007, presentata recentemente a Milano in occasione del centenario dell’Associazione degli Industriali della Birra e del Malto, quasi un italiano su due si dice interessato a possibili abbinamenti tra birra e pesce. Marco Bolasco, curatore della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, ci guida alla scoperta di questa nuova e poco conosciuta frontiera gastronomica.
Regola fondamentale per un buon abbinamento tra pesce e birra, secondo Bolasco, è che la forza di quest’ultima, in termini di sapore e di grado alcolico, sia proporzionata al piatto che serviremo.
Ciò vale anche per gli antipasti: una blanche leggera va bene con bolliti di pesce o insalate di mare, una weizen di frumento si sposa perfettamente con tartine a base di pesce affumicato. Ad antipasti più saporiti, secondo la regola generale citata in precedenza, vanno abbinate birre più forti e dal gusto marcato come le doppio malto d’Abbazia. Nel caso, infine, di antipasti con salse, va preferita una doppio malto chiara strong lager, mentre una pale ale è una buona compagna per la pepata di cozze e in generale per tutti i sautè di molluschi.
La versatilità della birra è confermata dagli abbinamenti possibili con le diverse declinazioni di primi piatti di pesce che la tradizione nostrana può proporre. Cosi, se portiamo in tavola una zuppa di mare complessa o addirittura delle seppie in nero con polenta, conviene servire una birra capace di sostenere i gusti forti come una belgian strong ale. Se invece a tavola abbiamo un risotto di pesce o un piatto di spaghetti ai frutti di mare, conviene stappare una buona doppio malto chiara come la bock Sempre una bock, ma ambrata, è il tipo di birra che secondo Bolasco si sposa meglio con piatti di pesce a base di baccalà o stoccafisso.
Per abbinare la birra ai secondi piatti di pesce va valutato in primis il metodo di cottura usato in cucina. Per i pesci al forno, magari anche poco conditi, il cui gusto del mare rimane pressoché integro, si fa preferire una lager leggera. Una birra a bassa fermentazione come la bock doppio malto è invece perfetta per la cottura alla griglia, soprattutto se si tratta di crostacei o comunque di pesci molto saporiti.
Dulcis in fundo l’abbinamento tra pesce fritto e birra, un classico della cucina italiana. Per la frittura di paranza, molto diffusa sulle nostre tavole, andrà bene una lager; in caso di gusti più accesi, per esempio un fritto di calamari, si può scegliere una pils.
“L’importante, secondo Marco Bolasco, è non voler stupire a tutti i costi. Il pesce, nella sua semplicità e delicatezza, è un ingrediente da trattare con cura.” Sperimentare, insomma, ma con gusto!
