Una birra, tante birre

UNA BIRRA, TANTE BIRRE

Sono solo cinque le categorie di birre che la legislazione italiana prevede. Il parametro di riferimento non è tanto il grado alcolico, come avviene per altre bevande fermentate, bensì il grado saccarometrico, che indica la quantità in grammi di zucchero contenuta in 100 grammi di mosto prima della fermentazione. Nella birra, infatti, l’alto tenore alcolico non è necessariamente sinonimo di elevata qualità.

Al di là di queste categorie che disciplinano semplicemente la produzione e la commercializzazione della birra in Italia e della suddivisione cromatica fra birra chiara (o bionda), ambrata (o rossa) e scura in virtù della maggior o minor tostatura del malto, sono il tipo di fermentazione e il modo in cui viene condotta a caratterizzare una birra più di qualsiasi altro fattore.

La fermentazione spontanea, molto usata fino al XVII sec., è chiamata così in quanto avviene per l’azione dei lieviti presenti naturalmente nell’aria. Oggi viene praticata soltanto in alcune zone del Belgio e dà luogo alle lambic, birre dotate di un carattere spiccato e di una freschezza ed acidità particolari. Alcune varianti più dolciastre delle lambic sono la faro, che si ottiene aggiungendovi lo zucchero, la kriek, dal gusto di ciliegia e la framboise, lambic addizionata di lamponi.
Fino alla metà del secolo scorso il metodo più usato per produrre la birra è stato quello dell’alta fermentazione, denominato così in quanto durante il procedimento il lievito sale a galla nel tino di fermentazione. Anche se soppiantato dalla bassa fermentazione, ancora oggi sono moltissime le birre prodotte con questo metodo e genericamente vengono chiamate ale. Tra le diverse variazioni di ale ricordiamo le inglesi bitter ale, mild ale, brown ale, pale ale, scotch ale, porter e stout, le tedesche altbier, kolsch e weizenbier, e infine le celeberrime trappiste provenienti dal Belgio.

Se ale è l’estensione classica delle birre prodotte tramite il metodo dell’alta fermentazione, il termine lager caratterizza il prodotto finale della bassa fermentazione, procedimento durante il quale il deposito del lievito ristagna sul fondo dei tini. La bassa fermentazione è usata in Germania e Austria per produrre molte birre, locali (pilsner, munchner, dortmunder, vienna) e non (bock, la doppelbock e la marzen); anche in Italia la maggior parte delle birre vengono prodotte con questo procedimento. Se le ale si distinguono per la loro aromaticità e il loro sapore distinto, con colorazioni che vanno dall’ambrato chiaro al nero, le lager, dal colore dorato, posseggono un aroma più fine ed un gusto più fresco.

Ogni stile di birra ha in genere una sua varietà di colori ben precisa. Le lager possono oscillare tra un giallo paglierino e un dorato più carico, le ale sono invece generalmente ambrate, seppur al loro interno vi siano birre di un cupo marrone scuro come le scotch ale e le trappiste, la definizione di birre scure infine è riservata solo alle nere porter e stout.

Alcuni stili di birra dal mondo 

Abbazia
Prodotta col vecchio metodo dell’alta fermentazione e secondo ricette di antichi monasteri, è una birra dal forte contenuto alcolico

Ale
E’ la birra tradizionale per i britannici, poco alcolica, poco schiumosa e prodotta ad alta fermentazione. Tra le sue sottotipologie ricordiamo la brown ale, la bitter ale, la mild ale, la pale ale, la old ale e la scotch ale.

Altbier
Birra ad alta fermentazione di provenienza tedesca, dall’alcolicità non superiore ai 4,5%.

Barley wine 
Birra forte e robusta dall’alta alcolicità, 9% di alcol, di colore scuro, consigliata per accompagnare i dessert.

Berliner weisse
Birra di frumento della zona di Berlino, poco alcolica (3%).

Bière de garde
Birra del nord della Francia ad alta fermentazione e dal colore ambrato; l’alcol varia tra il 5% e il 7%.

Biere de mars
Birra francese, ben strutturata e dal colore ambrato, alcolicità intorno al 5%.

Bitter ale
Birra classica inglese col 4% di alcol, di colore ambrato e dal sapore luppolato, viene servita alla spina.

Bock
Tedesca a bassa fermentazione ma dall’elevato contenuto alcolico, è una birra densa, corposa e dal sapore decisamente maltato.

Brown ale
Inglese dal colore ambrato e dal gusto leggermente dolce, mai oltre il 4,5% di grado alcolico.

Cream ale
Sono le birre americane chiare non particolarmente strutturate, 5% di alcol.

Doppelbock
Birra prodotta in Germania a bassa fermentazione, ha un elevato grado alcolico, vicino al 7%.

Dortmunder
Birra tipica della città tedesca di Dortmund cui deve il nome, lager chiara piuttosto luppolata con un’alcolicità vicina al 5%.

Dubbel/Double 
Belga rifermentata in bottiglia dal colore ambrato e carattere maltato. Spesso è una birra trappista o di abbazia.

Eisbock
Antica birra tedesca corposa, alcolica e dal gusto deciso.

Faro 
E’ una Lambic cui viene aggiunto zucchero durante la fermentazione. Di un colore ambrato, contiene circa il 5% di alcol.

Framboise
Lambic a fermentazione spontanea con aggiunta di lamponi durante la fermentazione.

Gueze
Belga risultante da un taglio di alcune lambic stagionate in botte e altre giovani, rifermentata in bottiglia. Attorno al 5% di alcol.

Ice beer
Moderna versione delle Eisbock, congelata durante la maturazione. Di colore chiaro e buon tenore alcolico.

Imperial stout
E’ una versione più alcolica della stout tradizionale, arrivando facilmente all’8%.

India pale ale/Ipa 
Più alcolica e luppolata della semplice pale ale, supera facilmente il 5% di alcol.

Kellerbier 
Bavarese a bassa fermentazione. È tipicamente poco frizzante, con un buon tenore di luppolo.

Kölsch
Tipica di Colonia, ad alta fermentazione. È una birra chiara, piuttosto acida, con un’alcolicità vicina al 4,5%.

Kulmbacher
Proveniente da Kulmbach, in Baviera. Realizzata con la bassa fermentazione, è di colore scuro e buona struttura.

Lager
Sinonimo di birra a bassa fermentazione e a lunga stagionatura. Può essere di colore paglierino scarico come scura, tra le più forti del mondo come estremamente leggera. E’ la birra più diffusa al mondo: chiara, di media alcolicità, non particolarmente caratterizzata negli aromi e nel gusto.

Lambic
Birra belga di frumento e malto d’orzo a fermentazione spontanea rifermentata in bottiglia oppure in botti di quercia o rovere. Ha un sapore fresco e piuttosto acido, un colore chiaro opalescente e un’alcolicità vicina al 4%. Talvolta, con lo scopo di addolcirne il carattere, alla lambic viene aggiunta della frutta durante la fermentazione. La birra prende il nome di framboise se si tratta di lamponi, kriek di ciliegie, pêche di pesche, cassis di ribes neri.

Light beer/Leichtbier/Birra leggera
Definizione per una birra dal basso contenuto alcolico. Sono in genere poco strutturate negli aromi e nel gusto.

Malt liquor 
Termine diffuso negli Stati Uniti per indicare una strong lager. Di colore chiaro con oltre il 5% di alcol.

Märzen
Bavarese che deve il suo nome al mese in cui viene prodotta. Chiara dorata dal carattere maltato, con un contenuto alcolico attorno al 5%.

Mild ale 
Di colore ambrato abbastanza carico, si differenzia dalla bitter per essere più maltata e meno luppolata. È anche leggermente meno alcolica, con circa il 3,5%.

Münchner/Monaco
Birra a bassa fermentazione tipica di Monaco di Baviera. È scura con un carattere maltato e un’alcolicità attorno al 4,5%.

Old ale 
Scura inglese ad alta fermentazione, tradizionalmente invecchiata un paio di anni prima di essere consumata. Possiede il 6% di alcol, buon corpo e gusto strutturato.

Pale ale
Ale inglese di colore ambrato con riflessi ramati o aranciati. Possiede un discreto corpo e un carattere luppolato e circa il 4% di alcol.

Pilsner/Pils 
Birra chiara a bassa fermentazione nata a Pilsen, in Boemia. È di colore dorato, talvolta con riflessi verdastri. Rispetto a una lager comune, dovrebbe essere particolarmente luppolata e dotata di maggiore corpo. Oggi il nome è inflazionato e potrebbe non descrivere una birra di questo tipo.

Porter 
Inglese, è simile alla stout ma poco meno scura e amara.

Premium
Termine che identifica una lager chiara di qualità superiore.

Rauchbier
Specialità a bassa fermentazione tipica della Franconia dal tipico sapore di malto affumicato con cui viene prodotta. Scura di colore, con circa il 5% di alcol.

Saison
Birra belga ad alta fermentazione, ben luppolata con un’alcolicità tra il 6 e l’8%. Spesso rifermentata in bottiglia, può essere indicata per l’invecchiamento.

Schwarzbier
Lager tedesca di colore scuro, dal gusto deciso di malto e con un’alcolicità vicina al 5%.

Scotch ale 
Ale proveniente dalla Scozia, di colore ambrato intenso con riflessi mogano. Il suo contenuto alcolico può variare dal 3 al 10%, è una birra caratterizzata da evidenti note maltate.

Stout 
Birra ad alta fermentazione tipica dell’Irlanda. Scura, dalla schiuma cremosa color nocciola, ha un gusto molto amaro. Le stout inglesi sono più dolci e prendono nomi come sweet stout, milk stout o cream stout

Strong ale 
Stile diffuso principalmente in Belgio e Gran Bretagna. Di solito è una birra ambrata e piuttosto aromatica. Supera facilmente il 6% di alcol.

Strong lager
Birra chiara a bassa fermentazione e alto tenore alcolico.

Trappista
Ale rifermentata in bottiglia prodotta in uno dei sei monasteri trappisti tra Belgio e Olanda e per questo molto ricercate. Può essere chiara, ambrata o scura e contenere dal 6 al 12% di alcol. Alcune possono invecchiare.

Tripel/Triple
Ale belga di colore chiaro rifermentata in bottiglia. Mediamente alcolica e dal sapore speziato.

Vienna
Birra a bassa fermentazione ed un alto tenore alcolico ma dal gusto delicato.

Weissbier 
Birra tedesca di frumento. Può prendere il nome di hefeweisse se viene imbottigliata con del lievito, dunkel weisse se è ambrata e kristall weisse quando viene filtrata, risultando così brillante. Produce una schiuma abbondante e lascia in bocca un gusto fresco e leggermente asprigno. Contiene circa il 5% di alcol.

Weizenbock
Variante della Weiss che unisce l’acidità con la rotondità e la potenza di una bock. Di colore ambrato scuro.

Wheat beer 
Birra di frumento americana. Meno fruttata di quelle europee ma ugualmente fresca e frizzante.