E’ noto come la qualità del malto, in particolare la sua ricchezza in antiossidanti, abbia un’importante influenza nel mantenere stabile l’aroma della birra. Un confronto tra la composizione di diverse varietà di malto e la valutazione sensoriale delle birre ottenute ha confermato che il parametro più influente sulla stabilità dell’aroma della birra durante il suo invecchiamento è proprio la capacità antiossidante dovuta ai polifenoli contenuti nella materia prima principale della birra, il malto d’orzo.

Correlazione tra qualità del malto e stabilità dell’aroma: analisi multivariata.

E’ noto quanto il malto abbia influenza sulla stabilità dell’aroma, principalmente per il contenuto di antiossidanti.
In questo studio sono stati valutati i parametri di qualità (potere diastatico, friabilità, contenuto di beta glucano, capacità antiossidante, potere riducente, attività lipoossigenasica e potenziale nonaenale) di cinque varietà di malto d’orzo ottenuto industrialmente ed artigianalmente. Tali parametri sono stati poi correlati con i dati sensoriali ottenuti da birra appena prodotta e dopo essere stata sottoposta a condizioni di invecchiamento forzato.
E’ stata applicata un’analisi statistica di regressione lineare multipla per valutare la correlazione tra i parametri chimici del malto e i dati provenienti dall’analisi sensoriale della birra.
La capacità antiossidante del malto era il parametro maggiormente implicato nella stabilità dell’aroma della birra durante l’invecchiamento. Inoltre la capacità antiossidante, che è correlata con il contenuto polifenolico, è risultata molto simile per malto e orzo, enfatizzando il ruolo chiave dei polifenoli presenti nel materiale di partenza.

Fonte: Guido LF, Curto AF, Boivin P, Benismail N, Goncalves CR, Barros AA.

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