DEGUSTARE LA BIRRA
Gustare una bevanda come la birra è un piacere complesso che coinvolge
tutti i sensi. Ma è anche un processo culturale che richiede attenzione
a particolari che a volte si danno per scontati. A cominciare dalla forma del
bicchiere che si sceglie, della temperatura a cui si serve, al colore, alla
trasparenza, al profumo, alla quantità e qualità della schiuma.
Anche l’accostamento con i cibi è importante per valorizzare in
pieno le qualità delle diverse birre. E la birra rivela virtù
insospettate anche in cucina, come ingrediente di tanti piatti.
Bere dalla bottiglia
Può fare tendenza soprattutto tra i giovani, ma questo modo di bere la
birra non è il più indicato per coglierne le qualità e
il gusto: la ristrettezza del collo della bottiglia, che incanala l’anidride
carbonica direttamente in bocca, impedisce infatti alla bevanda di prendere
“aria” e quindi di sviluppare in pieno tutto il suo aroma. Fanno
eccezione forse solo alcune birre messicane; per il resto, il modo migliore
di servire una birra è quello di versarla nel bicchiere, di vetro.
Come versarla
La birra va versata lentamente, tenendo il bicchiere leggermente inclinato fino
a tre quarti della sua capienza. Solo alla fine si può versare più
velocemente, raddrizzando il bicchiere. Questo permetterà alla birra
di avere la giusta quantità di schiuma. Una volta riempito il bicchiere
si dovrebbe far ossigenare un po’ la birra, rimasta rinchiusa nella bottiglia
per giorni; non troppo però: l’aria, infatti, può provocarne
l’ossidazione e danneggiarne l’aroma. Una cosa importante da ricordare
prima di versare la birra: è bene bagnare sempre le pareti interne del
bicchiere con acqua fredda in modo da raffreddarle e diminuire l’attrito,
favorendo una corretta formazione della schiuma.
A che temperatura berla
Un errore comune è quello di servire la birra ghiacciata, ignorando che
il freddo “uccide” gli aromi e le fragranze, anestetizzando le papille
gustative. Ogni birra ha una temperatura ideale che aumenta con l’aumentare
del grado alcolico e della corposità. Le birre chiare, leggere, come
pils, lager, ice, blanche e light vanno servite tra i 5 e i 9 gradi, le bitter
ale e le brown ale tra gli 8 e i 10 gradi, le stout a 10 gradi, le strong ale
e le doppelbock a 11 gradi, le complesse scotch ale a 12 gradi mentre servono
13 gradi per una ricca abbazia, oltre i 13 possono arrivare solo le alcoliche
barley wine o qualche forte trappista.
L’importanza del bicchiere giusto
Il bicchiere non ha solo una funzione estetica: il bicchiere di vetro trasparente
è quello che meglio consente di apprezzare il colore della birra in tutta
la sua brillantezza. Lo spessore, la dimensione e la forma del bicchiere permettono
invece di valorizzarne le peculiari caratteristiche organolettiche e di gestire
al meglio la schiuma. Così come ha una temperatura ideale di degustazione,
ogni birra ha anche il bicchiere più appropriato. La dimensione dipende
dalla quantità di birra che si desidera bere. In un bicchiere enorme
semivuoto gli aromi della birra si perderanno. In un bicchiere troppo piccolo
la schiuma strariperà facilmente.
Boccale, tulipano, ballon o flute
Il classico boccale tedesco è di certo il più conosciuto e rappresentativo
bicchiere da birra. Lo spessore del vetro e la sua forma sono ideali per mantenere
fresche le lager bavaresi, bevute di solito in gradi quantità, per tutto
il tempo necessario a consumarle. Un calice alto e slanciato è il bicchiere
adatto per le birre lager o pils che non hanno profumi decisi e devono ridurre
al minimo il contatto con l’aria per non disperdere l’aroma. Il
tulipano valorizza le ale e le doppio malto dai profumi tostati, mentre il panciuto
ballon esalta le birre molto aromatiche “da meditazione” come le
trappiste. Il flute infine è perfetto per le birre particolarmente frizzanti
perché ne mantiene la vivacità.
Dal biondo al bruno passando per l’ambrato, il ramato e il rosso
La grande varietà di colori delle birre dipende soprattutto dalla diversa
tostatura dei cereali utilizzati come materia prima. Si va dal color paglierino
chiaro delle lager al biondo brillante con venature verdi delle pilsner e delle
wiezen filtrate. Un colore ambrato-dorato, con una caratteristica velatura,
caratterizza invece le weizen non filtrate chiare; di un ambrato quasi rosso
è il colore di alcune doppio malto che subiscono una particolare tostatura;
le pale ale oscillano dal ramato all’aranciato delicato di alcune britanniche
fino al marrone scuro di certe scoth ale. Con alcune trappiste e abbazia si
vira decisamente al bruno, colore tipico anche delle doppelbock e delle weizen
dunkel. Il culmine dello scuro viene raggiunto con le stout e con alcune porter
che sono praticamente nere, come del resto certe doppelbock italiane.
Limpida, torbida o velata
Anche la trasparenza e la brillantezza di una birra derivano direttamente dalla
diversa tipologia. Una pils si presenterà limpida e luminosa, mentre
una weizen od una witbier avranno un aspetto velato o addirittura torbido a
causa della presenza di lieviti ancora non filtrati. Attenzione però
alla troppo prolungata esposizione alla luce e all'età, fattori che contribuiscono
alla perdita di luminosità anche in birre dall'aspetto tipicamente brillante.
La schiuma
“Una birra senza schiuma è come una signora senza ornamenti”
si dice in Sud Tirolo, dove la birra è compagna fedele della vita quotidiana.
In effetti la schiuma nella birra è molto di più di una caratteristica
estetica. Protegge la bevanda dal contatto diretto con l’aria e quindi
dall’ossidazione. E’ inoltre un parametro di valutazione della sua
qualità. Dalla quantità di schiuma presente nel nostro bicchiere
si può infatti capire se la birra ci è stata servita alla giusta
temperatura: se è scarsa è troppo fredda, se è troppo abbondante
invece è troppo calda. Esistono comunque dei criteri codificati per valutare
e classificare la schiuma di una birra: che può essere scarsa, evanescente,
cremosa o compatta e può avere un colore che va dal bianco fino al marrone.
La grana può essere più o meno grossa e più o meno aderente
alle pareti del bicchiere, dove una buona schiuma forma archetti definiti in
gergo "merletti di Bruxelles".
E’ importante anche sapere che, a differenza di quanto accade con spumanti
e champagne, dove il “perlage” è un pregio, la birra non
dovrebbe mostrare, nell'esplosione di effervescenza che sviluppa quando la si
versa, bollicine in movimento verso l'alto.
Il profumo e l’aroma
L’aroma, o profumo della birra, è una caratteristica fondamentale
della bevanda e deriva sia dalle materie prime utilizzate, sia dal processo
di fermentazione e maturazione della bevanda. Ogni birra ha quindi un suo bouquet
di profumi che possono essere intenso o tenue, penetrante, persistente o sfuggente,
morbido, fragrante, fresco, dolce, fruttato o speziato. Lager e pils profumano
di orzo, con l’aggiunta di note floreali e fruttate in cui prevalgono
agrumi e mela verde. Le weizen sanno di lievito ma anche di banana. Le ale inglesi
di mela cotogna, prugna, foglie di te, carruba e resina. Le doppelbock ricordano
il cioccolato e la liquirizia, le trappiste sono decisamente speziate con note
di cannella, vaniglia, noce moscata, coriandolo e bergamotto.
Il gusto
La gamma di sensazioni gustative regalate dalla birra è molto ampia,
anche se il sapore prevalente è senza dubbio l’amaro più
o meno intenso dovuto alla presenza del fiore di luppolo, pianta aromatica amaricante.
Il gusto di una birra può essere definito amaro, abboccato, amabile o
dolce e viene sottolineato dal retrogusto, che tende a risalire in bocca dopo
aver deglutito un sorso di birra. Le birre più amare sono le pils seguite
dalle bitter ale. Nelle bock l’abbondanza del malto stempera decisamente
l’amaro facendo quasi prevalere il dolce, mentre nelle lager il gusto
amaro è tenue per la bassa quantità di luppolo presente.
