COME SI FA LA BIRRA
Dietro ad ogni buon bicchiere di birra che beviamo c’è un lungo lavoro di
produzione. Ancora oggi si tratta di un processo naturale come tanti secoli fa,
ma perfezionato dall’esperienza, dalla conoscenza e dagli strumenti tecnologici
moderni. Vediamo, passo per passo, in che modo quattro elementi semplici e molto
comuni in natura come orzo, acqua, luppolo e lievito, combinati e lavorati
insieme, riescono a dar vita alla bevanda più antica e apprezzata al mondo.
L’orzo diventa malto
Si parte dall’orzo, il cereale più coltivato e diffuso al mondo. Si sceglie la
qualità migliore, i cui chicchi vengono messi in acqua a germogliare finché,
raggiunta l’umidità necessaria, vengono fatti germinare per alcuni giorni.
L’orzo germinato si chiama malto. Il malto viene quindi essiccato lentamente in
forno. Secondo il grado di tostatura più o meno spinto raggiungerà un colore
(biondo, dorato o biscottato) e una diversa fragranza, che influenzeranno poi
l’aspetto e il sapore della birra.
Il malto diventa mosto
Il malto d’orzo viene macinato e ridotto in farina, poi miscelato con acqua in
una caldaia fino a diventare un insieme omogeneo, detto mosto. A questo punto il
mosto viene portato ad ebollizione, filtrato e separato dalle scorie del malto
d’orzo. In questa fase viene aggiunto il luppolo, pianta capace di conferire
alla birra il caratteristico gusto amaricante. Il mosto viene quindi raffreddato
prima di passare alla fase di fermentazione.
Il mosto diventa birra
Il mosto viene lasciato fermentare in appositi recipienti. Indispensabile è in
questa fase il ruolo del lievito, capace di trasformare gli zuccheri presenti nel
mosto in alcol e anidride carbonica. Senza l’aggiunta dei lieviti, infatti, il
mosto non potrebbe diventare birra. Le due grandi famiglie di lieviti utilizzate
a questo scopo sono il Saccaromyces Cerevisiae e il Saccaromyces Carlsbergensis.
Fanno eccezione a questa regola alcune birre, rare, prodotte in una località del
Belgio, che fermentano spontaneamente sfruttando un lievito presente nell’aria
di quella zona.
Fermentazione alta e bassa
Il Saccaromyces Cerevisiae è usato per produrre le birre cosiddette “ad alta
fermentazione” e agisce a temperature elevate (16-23 gradi centigradi); il
Saccaromyces Carsbergensis viene usato invece per le birre “a bassa
fermentazione” e lavora a bassa temperatura (tra i 5 e gli 8 gradi centigradi).
Secondo il tipo di birra che si vuole ottenere si decide se utilizzare la prima
o la seconda famiglia di lieviti. In genere il metodo dell’alta fermentazione dà
origine a birre di gusto intenso e aromatico, mentre con la bassa fermentazione
si ottengono birre dal gusto leggero e fragrante.
A stagionare e maturare
Dopo la fermentazione la birra viene travasata in appositi serbatoi dove sarà
lasciata per quattro-sei settimane a stagionare e maturare. In questa fase tutti
i suoi componenti si affinano e si stabilizzano, avviene una sorta di
chiarificazione naturale e la birra acquisisce il suo caratteristico e
definitivo sapore. La gran parte delle birre viene poi sottoposta ad ulteriore
filtrazione per eliminare le eventuali tracce di lieviti e di altri componenti
che renderebbero torbida la bevanda. La birra a questo punto è praticamente
pronta per essere confezionata e poi consumata.
Bottiglia, lattina e fusto
L’ultima fase della produzione della birra, il confezionamento, non è affatto la
meno importante. Solo se si opera correttamente e con la massima attenzione,
infatti, la birra potrà arrivare al consumatore con le sue qualità originali
intatte. La bottiglia di vetro scuro, marrone o verde resta il materiale
ottimale per conservare nel tempo le caratteristiche della birra e proteggerla
dagli effetti negativi della luce. Il tappo metallico, a corona, pratico e
sicuro, è quello che garantisce perfettamente l’ermeticità, ma vengono usati,
per bottiglie con un particolare significato, anche tappi in sughero, ceramica e
gomma o tappi a vite. Anche la lattina, leggera, comoda, facile da trasportare,
conservare e aprire in un qualunque momento e luogo, è molto apprezzata da
alcune fasce di consumatori. Il fusto, molto capiente (25-30-40 litri), viene
usato soprattutto dagli esercizi pubblici per il servizio alla spina, che ha un
suo nutrito numero di consumatori appassionati. La birra confezionata in questo
modo risulta molto fragrante, ma è delicata e, per essere davvero buona, deve
essere consumata in un arco di tempo rapidissimo (max. tre giorni) dopo
l’apertura del fusto.
Conservare la birra
Come ogni altro alimento e bevanda naturale, anche la birra teme gli sbalzi di
temperatura, l’azione dell’ossigeno e l’effetto negativo della luce. Anche le
muffe e i batteri possono attaccarla se non viene conservata correttamente. Ma è
soprattutto il tempo il suo nemico più subdolo. La vita di una birra, infatti,
non supera i 18 mesi dalla sua produzione. Dopo tale periodo, la bevanda
comincia a perdere aroma e gusto e solo la presenza di buone quantità di luppolo
può proteggerla maggiormente dall’invecchiamento e farla vivere più a lungo. Le
birre a bassa fermentazione resistono meno bene alla conservazione rispetto a
quelle prodotte al alta fermentazione. Esistono infine alcune birre ad alta
gradazione alcolica che possono trarre giovamento da un certo periodo di
invecchiamento.
Per bere una birra sempre al meglio
Il consumatore che vuole bere una birra al meglio delle sue caratteristiche farà
bene ad acquistare volta per volta la quantità di prodotto che gli serve. Avrà
cura inoltre di scegliere un punto vendita che garantisca un veloce ricambio
delle merci. Infine dovrà conservare la birra in un luogo fresco a temperatura
costante e al riparo dalla luce, per raffreddarla successivamente nel
frigorifero solo prima di berla. In alternativa, per raffreddarla rapidamente
potrà usare un secchiello di acqua e ghiaccio. Un altro consiglio è scegliere
una bottiglia o lattina commisurata alla propria necessità. Infine, dopo aver
aperto una confezione, è meglio non cercare di conservarne ulteriormente il
contenuto avanzato.
